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小白菜的加工技術(shù)
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一、酸白菜。將白菜洗凈，切去菜根，削除老幫，將1公斤以上的大棵菜縱切成兩瓣或四瓣。將菜用開(kāi)水燙1分鐘，撈出后放入涼開(kāi)水中冷卻。然后取出并層層交錯地排列在腌缸內，壓以重石，灌入清水，使水淹沒(méi)原料約1厘米。為促進(jìn)發(fā)酵，可加少量米湯。腌制時(shí)間隨外界溫度高低不同，溫度高腌制時(shí)間縮短，直到缸內有較濃酸味時(shí)即成。
二、辣白菜。將白菜剝去老幫，洗凈，一切兩半，放入鹽水浸泡2天，撈出曬干。將辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夾層里，辣汁放入量視口味而定。然后裝入小口壇里，嚴封口埋入地下，周?chē)貌輭|好，地面留20%用草蓋嚴，20天后即可。
三、甜醬菜。將腌白菜心裝入布袋浸3-4小時(shí)后，放入腌缸內，按每100公斤腌白菜心加甜面醬50公斤，每天翻動(dòng)1次，20天即成。
四、甜酸辣白菜。原料和輔料的數量：小白菜心或包心菜50公斤、食鹽3.5公斤、米醋10公斤、紅辣椒1.5公斤、白糖2.5公斤、花椒25克、糖精8克、味精25克。將小白菜或包心菜的菜心洗凈、切碎，加鹽腌制，用石塊壓實(shí)。第二天或第三天，起缸瀝干，再放入加在紅辣片、味精等配料的米醋中浸漬1天即成。
五、咸辣白菜。小白菜100公斤，切成片晾曬半天，散熱后入缸。按一層菜撒一層鹽，滿(mǎn)缸后用石頭壓緊，使其發(fā)酵，15天后，用缸內菜汁洗凈，切成3厘米寬、6厘米長(cháng)的條狀。然后把紅辣椒粉1.2公斤、花椒油100克、甘草粉0.5公斤混合在一起，拌入白菜，裝入缸口，入缸時(shí)要一層一層搗實(shí)。經(jīng)過(guò)12小時(shí)，酸氣向外擴散時(shí)，封嚴缸口，10天后咸辣白菜即成。
六、糖醋白菜。將白菜剝去老幫，用剪刀切成螺旋狀，放入缸內，接著(zhù)開(kāi)水沖泡，使菜腌軟即好。菜與糖、醋的比例為1：0.25：0.1，將醋溶成汁，澆在菜上，拌勻即成。
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